I dolci di Ognissanti: una tradizione diffusa
L’idea di preparare cibi particolari per celebrare le ricorrenze è antica quanto l’umanità; così come antica è l’idea di condividere, in qualche modo, il cibo – che ci tiene in vita e ci dà forza – con coloro che non sono più tra noi.
Ecco dunque, che tra fine ottobre e i primi di novembre, in corrispondenza delle celebrazioni dei defunti, in Italia e in molti altri paesi del mondo si preparano soprattutto dolci – che un tempo non erano comuni come oggi, ma comparivano solo in occasioni speciali – dai nomi e dalle forme evocative, come le “Ossa dei morti”.
In Piemonte, ad esempio, hanno una forma allungata e irregolare e contengono farina di nocciole, tipiche della zona, e farina di mandorle.
In Sicilia, invece, sono biscotti speziati dalla lunga preparazione, che in cottura rivelano una base scura di zucchero caramellato e una parte superiore bianca, cava e friabile, appunto come un osso.
“J òs äd mòrt” parmigiani: semplicità e creatività
E a Parma? Da noi “J òs äd mòrt” sono dei grossi biscotti, a base di pasta frolla e ricoperti di glassa.
La ricetta e la preparazione sono strettamente connesse a quella di un altro dolce tipico parmigiano: le scarpette di Sant’Ilario, che si fanno per la festa del patrono della città, il 13 gennaio. Cambia solo la forma: in un caso la pasta frolla, stesa piuttosto spessa, viene ritagliata a forma di tibia, nell’altro a forma di scarpa o, meglio, di stivaletto basso.
La ricetta è semplice, fatta di pochi ingredienti che un tempo si trovavano più o meno in tutte le case: farina, uova, burro e un po’ di zucchero. E, poiché sono entrambi dolci nati in tempi che precedono la diffusione del frigorifero, sono biscotti secchi, stabili a temperatura ambiente e facili da conservare.
La maestria sta nel realizzare la forma giusta, spesso disegnata “a mano libera” su un cartoncino e poi ritagliata a mano, e nello sbizzarrirsi con la decorazione, in modo da trasformarli in piccoli capolavori da gustare in famiglia.
Ossa dei morti Battistini: classiche e farcite
Anche noi della Pasticceria Battistini prepariamo le Ossa dei morti secondo tradizione, utilizzando la nostra pasta frolla e decorandoli con una glassa a base di cioccolato al latte, bianco o fondente.
Realizziamo, però, anche una golosissima variazione sul tema a base di pasta sfoglia ripiena di crema pasticciera, la stessa crema che utilizziamo per i nostri pluripremiati cannoncini, cotta lentamente nel paiolo di rame, che non ha nulla a che fare con le streghe, in questo caso, ma ha molto a che vedere con la ricerca della massima qualità.
Le Ossa dei morti Battistini sono un dolce di stagione: le trovate solo per pochi giorni… non lasciatevele sfuggire!
